Fonte: CNN<\/p>\n\n\n\n
O tipo de boi utilizado para corte, o per\u00edodo e a forma como os animais s\u00e3o suspensos nos frigor\u00edficos ap\u00f3s o abate s\u00e3o alguns fatores que influenciam o sabor e a textura da carne.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9 o que aponta um novo estudo realizado por pesquisadores da Universidade Estadual Paulista (Unesp), em Jaboticabal e Botucatu, em parceria com a startup Brazil Beef Quality.<\/p>\n\n\n\n
A pesquisa revela que pendurar as carca\u00e7as bovinas pelo osso p\u00e9lvico torna a carne cerca de 20% mais saborosa e suculenta, al\u00e9m de deix\u00e1-la macia em um intervalo menor de tempo. O estudo contou com o financiamento da Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de S\u00e3o Paulo (Fapesp) e os resultados da t\u00e9cnica foram publicados na revista cient\u00edfica Foods.<\/p>\n\n\n\n
Para o estudo, 96 volunt\u00e1rios foram convidados para degustar \u00e0s cegas peda\u00e7os de contrafil\u00e9 que foram suspensos tanto pelo osso p\u00e9lvico como pelo tend\u00e3o de aquiles, este \u00faltimo considerado o m\u00e9todo convencional aplicado nos frigor\u00edficos brasileiros.<\/p>\n\n\n\n
Ao todo, 576 amostras foram oferecidas aos consumidores. Os pratos foram identificadas por c\u00f3digos aleat\u00f3rios e tamb\u00e9m passaram por diferentes per\u00edodos de matura\u00e7\u00e3o \u2013 processo de amaciamento da carne que ocorre ap\u00f3s o abate do animal, quando suas enzimas come\u00e7am a quebrar as fibras musculares dos cortes c\u00e1rneos. Ao final do teste sensorial, os participantes deram notas para as carnes assadas considerando aspectos como sabor, textura, aroma, sucul\u00eancia e apar\u00eancia.<\/p>\n\n\n\n
O CEO da Brazil Beef Quality, Marcelo Coutinho, afirma que o estudo \u00e9 o primeiro a realizar testes sensoriais com consumidores para avaliar se o produto apresentaria melhoras na pr\u00e1tica.<\/p>\n\n\n\n
\u201cNossa proposta foi avaliar se a forma como penduramos a carca\u00e7a do animal poderia interferir na qualidade da carne, e vimos que os contrafil\u00e9s suspensos pela pelve sempre recebiam notas melhores dos volunt\u00e1rios, que os consideraram mais macios e saborosos. Esse m\u00e9todo de suspens\u00e3o j\u00e1 \u00e9 utilizado em alguns pa\u00edses da Europa e, principalmente, na Austr\u00e1lia, mas no Brasil ainda n\u00e3o\u201d, diz Coutinho.<\/p>\n\n\n\n
O especialista diz que o Brasil ainda carece de padroniza\u00e7\u00e3o da qualidade da carne, que varia significativamente mesmo que os animais possuam a mesma idade, manejo e at\u00e9 entre aqueles que s\u00e3o irm\u00e3os.<\/p>\n\n\n\n
\u201cGrande parte dos animais produzidos no pa\u00eds \u00e9 de commodities (produtos b\u00e1sicos de import\u00e2ncia mundial), por isso muitas vezes a qualidade fica em segundo plano, tendo mais relev\u00e2ncia a quantidade e o pre\u00e7o baixo. O Brasil ainda deve acordar para alcan\u00e7ar n\u00edveis mais altos de qualidade do produto\u201d, completa.<\/p>\n\n\n\n
No estudo, foram utilizadas carnes de bovinos cruzados, que abastecem o mercado chamado \u201cpremium\u201d, e de zebus, que correspondem a cerca de 80% do rebanho brasileiro. A an\u00e1lise aponta ainda que as carca\u00e7as de zebus suspensas pelo osso p\u00e9lvico precisam de um tempo de matura\u00e7\u00e3o menor para atender \u00e0s expectativas dos consumidores em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 qualidade da carne.<\/p>\n\n\n\n
\u201cOs resultados mostraram que as carca\u00e7as suspensas pela pelve apresentaram uma melhora significativa na qualidade da carne ap\u00f3s cinco dias de matura\u00e7\u00e3o, sendo que no m\u00e9todo convencional s\u00e3o necess\u00e1rios cerca de 15. Isso \u00e9 uma grande vantagem para os a\u00e7ougues, pois eles conseguem colocar o produto de melhor qualidade \u00e0 venda mais rapidamente e gastar menos com o processo de matura\u00e7\u00e3o\u201d, explica o professor Welder Angelo Baldassini, do Programa de P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o em Ci\u00eancia Animal da Faculdade de Ci\u00eancias Agr\u00e1rias e Veterin\u00e1rias da Unesp, em Jaboticabal.<\/p>\n\n\n\n
No laborat\u00f3rio de Ci\u00eancia da Carne da Unesp, em Botucatu, os pesquisadores tamb\u00e9m verificaram a melhora da qualidade da carne que foi suspensa pela regi\u00e3o p\u00e9lvica. Um dos testes realizados, por exemplo, utiliza um equipamento que \u201catravessa\u201d a carne para avaliar sua textura e maciez ap\u00f3s ela ser assada em temperatura pr\u00e9-determinada. Os pesquisadores observaram que o dispositivo realizou menos for\u00e7a para cortar a carne suspensa pela pelve em compara\u00e7\u00e3o \u00e0 que foi pendurada pelo tend\u00e3o de aquiles.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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